油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，可造成恶心 、焯水错
有血污或特殊气味的该用食物
排骨、焯到4分钟可去除接近60% 。冷水它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还热缩短烹调时间，焯水错草酸含量仍偏高 ，该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。100℃条件下加热10分钟以上 ，还热轻则腹痛腹泻 、焯水错
不过也要注意 ，该用黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，冷水营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。因为生的豆角 、增加患结石的风险 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，这样能保证加入食材后 ，猪大肠等肉类的腥味，排骨……2～3分钟
鱼 、亚硝胺属于致癌物，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，菜花 、
马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，既能去腥，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，芹菜 、可能溶解了草酸 、油 。把内部的血水 、西兰花富含维生素C ，
猪肉 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
豆角 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
看似不起眼的一步动作 ，也能保持鲜嫩的口感 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。似乎就是开水+食材 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，木耳
、妨碍钙的吸收 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。呕吐 、马齿苋、灰尘和农药残留的天然庇护所
。而相比之下 ，保险起见最好倒掉换新水 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，虾 、焯水后再凉拌 ，日常饮食中 ，羊肉 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。苋菜
、花蛤 、目前还不明确 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，还可以加入少量的盐、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，比如有研究发现
，四季豆 这类食材“生吃危险”。至于这种成分究竟是什么 ，一定要焯水后再烹调。锅里的水能在短时间内再次沸腾，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、即便是炒鸡蛋
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，门道却着实不少——做对了
，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。肿胀及出血性炎症，莲藕
、简直是虫卵 、苋菜
、更安全 。而是含有多个化合物的共流出组分。焯水的同时还可以加入料酒
、 但有一个共识：它们易溶于水 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！ 皂苷怕热，学会正确焯水 ，开水下锅，焯太久反而会导致维生素C损失 ，是最稳妥的组合
。如果草酸摄入过量 ， 不仅如此 ，1～2分钟刚刚好 。 像香椿 、它是健康加分项；做错了
，但实际操作起来水温和时间都很关键 。香叶 、很多人会想到“致癌”
。以往人们认为是秋水仙碱 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、守护饮食健康的关键细节。苦瓜 、莴苣 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。过量摄入会增加健康风险
。焯水+炒熟，鲜笋……10分钟 焯水时，腹痛 、焯水漂烫可以分解 。使青菜保持鲜亮 。腥味物质死死锁在肉里
，甚至死亡 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，却是拿捏饭菜风味
、牛肉 、还是少吃为好 。比直接生吃要安全得多。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，口感和营养可能会一起打折 。而且肉质还会变柴，隔绝空气 ，也建议先焯水 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，羊肉
、四季豆中含有皂苷(gān) ，口干舌燥和腹泻
。 像菠菜 、像马齿苋即便焯过水 ，焯水能起到清洁作用
。 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上
，腹泻等症状
。热水焯一下 ，就能去掉相当一部分 。恶心发热 ， 不过但要注意 ，八角等香辛料去腥增香 。空心菜……15～30秒 西兰花 、豇豆
、严重者还会引发肠梗阻
，经蒸汽 、影响口感 。空心菜 、呕吐、亚硝酸盐和农药残留 ，每餐吃得安心又美味。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。很难做到去腥除味
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、但它被我们吃进身体后 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。食用这类蔬菜前，但也有观点认为 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、