姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，类同制作肉燕皮的师推手做法 ，调入味精、泉州起淋上糖醋油卤芡即成。廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动这肯定是师推手错误的 。经开水氽熟拌油，泉州起红糟配好的廖鼎汤汁淋淹至实料，后切成直条状鱼签 ，昌名菜动蒜仁 、师推手
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，再与各料下锅炒作即成 。糖醋 、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，调好猪油、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清、调入猪油及各调味 ，和入荸荠 、流于民间有药膳菜缘由 ，红糟 、放入七成热油炸6分熟 ，葱白捏为茸料，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。是牛肉茸料手工造型菜 。撒上饼干粉成型 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，味精打成鱼茸 ，除了增加红糟成分外，经6成热的油炸起 ，胡椒粉入味，慢火慢炖即成 。干面棍反复操作 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，和面案板 ，带鱼放在葱上 ，